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油炸糕点或面制品的炸制工艺技术

来源：个人图书馆-杜德春焙烤博士时间：2023-07-02 11:34:34

(资料图)

油炸糕点或面制品的炸制工艺技术首发|杜德春

油炸熟制法必须使制品全部浸泡在油内，并有充分的活动余地。油烧热后，制品逐个锅，炸匀炸熟，一般炸成金黄色即可出锅。1. 炸制技术关键面点制品在一定油温下炸制，既要达到可食性(内部成熟)，又要具备良好的感官性(色泽)，控制和选择油温是炸制技术的关键。如油温过高，就可能炸焦炸糊，或外焦里熟;油温不够，比较软嫩，色淡，不酥不脆，耗油量大。另外，油受热后，产生比水蒸气水煮高得多的油温，而且油温变化幅度大而快，因此要控制好油温。炸制技术关键要掌握列几点。(1)火力不宜太旺火力是油温高低的决定因素，火大油温高，火小油温低。油受热后温度升降变化很快，很难掌握，在油炸操作过程中要切忌火力过旺，否则就要离火降温。总之，宁可炸制时间稍长一些，也不要使油温高于制品的需要，防止发生焦煳。(2)油温要按制品需要选择不同油脂的发烟点、闪点和燃点各不相同。发烟点，即油后加热过程中开始冒烟所需要的最低加热温度;闪点，即油在加热时，有蒸气挥发，其蒸与明火接触，瞬时发生火光而又立即熄灭时的最低温度;燃点，即发生火光而开始燃烧的低温度。油脂的发烟点、闪点和燃点都比较高。菜籽油：163℃～闪点/℃）；446℃～燃点/℃椰子油：216℃～闪点/℃）；342℃～燃点/℃。可见油脂燃点在 300℃以上。以燃点划分油温的标准，若以300℃作为燃点基数，五成油温为 150℃，七成油温为210℃。不同制品需要不同的油温，但从面点炸制情况来看，油温大体可分为两类:温油一般指150℃左右，行业称为“五成热”，低于这个油温的三四成热也属于温油。热油，一般指油温210℃左右，行业称为“七成热”。炸制法大都使用温、热两种油温，但还有先温后热、先热后温的不同变化。2. 温、热油炸制法(1)温油炸制以油酥制品为例说明温油炸制法。五成油温将制品下锅炸制，一般在油温升至接近七成热以前，必须将油锅端离火口，使锅内油温停止升高，并不断晃动油锅，使热匀散。当油锅温度降至五成热以下，就要再回到火上，这样反复直到制品成熟。五成温油炸，逼出了制品内油分，起酥充分;再用较高的油温炸，防止浸油，炸得熟透，外皮脆而不散。但是，有些花色品种，为了取得某些效果，就要采取低温油炸制。如炸荷花酥，要使油酥品开成荷花形，就要在三四成热时下锅，油温高了，不是不开花，就是炸“死”或炸“飞”。温油炸制适用于较厚、带馅制品和油酥面团制品。温油炸的制品特点是:外脆里酥，色泽淡黄，层次张开，又不碎裂。(2)热油炸制必须在油烧到五成热以后下锅。如油温不足，制品色泽发白，软而不脆。如油饼、油条炸制，都要用热油，炸制时间不能长，还需不断翻动，均匀受热，黄脆出锅。热油炸制主要适用于矾碱盐面团及较薄无馅的品种，其制品特点是:膨松，又香又脆。油炸制品炸制时除要掌握火力和油温外，还必须保持油质清洁，否则要影响热的传导和色泽。在用植物油炸制时，要先熬过，再用于炸制，否则会有生油味，而影响制品质量。用温油炸制花色品种、酥品，要防止制品走形，对容易沉底的制品，要放入漏勺中炸，防止落底粘锅。杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。

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